Magyar Módra

Csórényakútól a bronzpulykáig

A magyarságnak nemcsak mesésen gazdag történelmi múltja, évezredes kultúrája, példamutató hősei vannak, hanem egyedülálló néprajzi és természeti kincsei is. Ilyenek ősi és őshonos állatfajtáink: a ló, a szürkemarha, a rackajuh, a sertés,a tincses kecske, a parlagi lúd és számos apró állat. Sorozatunkban ezeke s a magyar konyhában betöltött szerepüket szeretnénk közelebbről megismertetni

Írásos adatunk a baromfitartásra vonatkozóan már 1133-ból van. II. (Vak) Béla király egyik oklevelében található egy rendelkezés, amely szerint nyolc szolgának – többek közt-tíz tyúkot is adnia kell a béli kolostornak. Lippay János 1661-es Kalendáriumában pedig  a januári tennivalók között már a baromfitartóknak is hasznos tanácsokat nyújt: “A tyúkoknak ebben a hónapban pirított kenyeret vagy aszalt babot vagy borsót kelletik néha eleikbe vetni, hogy hamarabb és többet tojjanak.”

A régi magyar tyúkfajták közül érdekes története van az erdélyi kopasznyakú tyúknak. A 18. század közepén figyelt föl rá egy Szeremle nevű földbirtokos, Segesvár melletti majorságában. Ő lett az első tenyésztő. Lőrinczi László székelykeresztúri lelkész könyvet is írt erről a fajtáról. Még a híres kolozsvári nyelvészprofesszorral, Szabó T. Attilával is levelezett, hogy melyik a pontosabb elnevezés, a “kopasznyakú” vagy a “csórényakú”.

A tyúk és a csirke húsa finom rostú, magas fehérjetartalmú, viszonylag rövid idő alatt és igen változatosan készíthető el. A tyúkételekből vaskos szakácskönyvet lehetne összeállítani. Már Bornemissza Anna 1668-ban megjelent szakácskönyvében az öreg tyúknak 27, az ivartalanított kakasnak, a kappannak 44 elkészítési módját említi. A tojás (a tikmony, tikhaszonnak, stb.) és a belőle készült ételek száma szintén több százra rúg.

Nem sok levest ettek, mégis igen kedvelt és elterjedt volt a Tyúk lippai lével elnevezésű recept. A kövér tyúkot vagy kappant káposztalében tették fel főni és mikor már majdnem megfőtt, reszelt tormával meghintették, majd kis tűzön főzték tovább, hogy a torma erejét el ne vegye.

A levesek ürügyén mindenképpen szólnunk kell a tyúkfélék családjába tartozó gyöngytyúkról, melynek háziasítása ugyan nem hosszú múltra tekint vissza, de az egyik legízletesebb húslevest főzhetjük belőle. Félvad természete miatt húsa különleges, sütve a fácánéhoz hasonló tojása pedig háromszor annyi karotint tartalmaz, mint a többi fajtáké. Az Alföldön éppen ezért a “csigacsináló” asszonyok körében még ma is a legnépszerűbb: 1 kg lisztet 8 gyöngytyúktojással gyúrnak össze és “csigává” sodornak. Ez a tészta a lakodalmi húslevesek elmaradhatatlan betétje.

A tyúk mellett a lúd az egyik legrégebbi szárnyasunk. Háziasítása megelőzi még a tyúkét is. Hiteles adatok vannak arról, hogy hazánk területén már a rómaiak is virágzó lúdtenyésztést találtak. A folyók gyakori áradása zöld mezőket, legelőket öntözött, amelyeken a lúd bőségesen megtalálta táplálékát. Az őshonos fajták a hosszú évszázadok alatt kitűnően alkalmazkodtak a körülményekhez.

A lúdtartásnál a hús mellett a minél nagyobb máj előállítása igen fontos szempont, melyhez ideális “partner” a magyar kukorica.

Régi szakácskönyveinkben előkelő helyen szerepelnek a lúdhúsból készített ételek. A Lúd répával receptje nyárson sült ludat ajánl, mézzel dúsított sárgarépa-főzelékkel. A Lúdfi töltve receptjében pedig: “…Szent Jakab havában a lúdfit megczövekeld, az megborsolt almával, szalonnával töltsd az derekát, amennyi belefér.”

A mai lúdételek között különleges csemege a füstölt libamell és comb sólettel. A fehérbabot apróra vágott hagymával, gerslivel és libazsírral összekeverjük, sózzuk, borsozzuk. Vízzel fölöntjük és a sütőbe tesszük. Félórányi sütés-főzés után a füstölt libahúsokat is belerakjuk, majd takaréklángon puhára pároljuk.

A magyar kacsa ősét valószínűleg a hazánk területén nagy számban élő vadkacsákból szelídítették. A 16–18. században a törökök hozták be a sárga színű, nagytestű török kacsát, amely a magyar parlagival keveredett. Később több nyugati fajtával és a pekingi kacsával keresztezték. A hízott kacsa húsa még a libáénál is ízletesebb.

Egy jó hízott kacsából a kb. 1 liter kacsazsíron kívül, kitűnő töpörtyű is nyerhető. Mája ha nem is annyira fönséges mint a libáé saját zsírjában sütve és eltéve, igen finom étek.

A hazai szárnyasok között újabban közkedvelt a pulyka. Mintegy ezer évvel ezelőtt háziasították Amerikában. Hazánkba az 1500-as évek vége felé Nyugat-Európából került. Az egykori fehér és rézszínű pulykát a bronzpulyka szorította ki, amit a múlt század végén szigorú szelekcióval Amerikában tenyésztettek. A bronzpulykakakas testsúlya egyéves korában már eléri a 10-12 kg-ot. A többi szárnyashoz viszonyítva előnye éppen nagy tömegében rejlik, még szárnyából is lehet önállóan jó sültet készíteni. Melléből, szeletelve kitűnő rántott hús süthető, s van néhány jó recept a töltött pulykára is.