Ízemlékek

Kondor Katalin

 aki szerint dinnye és fagylalt nélkül nem érdemes élni

Ittak-e már forró nyáron hűs boros pincében egy pohárka könnyű, kissé fanyar, áttetsző fehérbort? Akinek volt benne része, az tudja mitől olyan fenséges az érzés. A karcsú pohár borban benne rejlik a temérdek munka gyümölcse, a hűsítő nedű, vagyis az aranyló nyár kvintesszenciája. Erre gondoltam, amikor megláttam Kondor Katalint, aki 1999 óta a Kossuth Rádió főszerkesztője. Sudár, elegáns alakjáról, mézbarna hajáról valahogy ez jutott eszembe. Fátyolos hangszínéről, kristálytiszta kiejtéséről mindenki jól ismeri a rádióból.

Ahhoz a nemzedékhez tartozom, aki a meglehetősen nyomorúságos és zilált ötvenes években élte a gyerekkorát, én történetesen Debrecenben. Szegények voltunk, szüleim sokat és nap mint nap estig dolgoztak, túlóráztak. Maradt a nagymama mindenre, háztartásra, gyermekőrzésre, főzésre, mesélésre. Ő volt a biztonság, a gondoskodás. Elképesztően jól főzött, nem különlegességeket, hanem amire a családi kasszából tellett. Máig nem felejtem rántott csirkéjének, rántott szeletének, csirkepaprikásának ízét. A hétköznapokon többnyire főzelékeken éltünk. Debrecen akkoriban éppen olyan álmos kisváros volt, mint a többi hasonló lélekszámú. Éppen úgy, mint másutt, éjjel kettőkor (egy héten egyszer!) kiültek az asszonyok a kissámlival a hentesbolt elé, elcsevegtek, várták a reggeli nyitást, a hús kimérését. Ki milyet kapott, olyat főzött, s olyat evett. Húst ezért ritkán láttunk, és ugyan került az asztalunkra még töltött káposzta is,nem éltem vele. Nem is veszkődtem soha a legínycsiklandóbb cupákokért sem, de némelykor egy kis melle húsát, azt igen! Kenyeret ettem kenyérrel, és tésztát. Az úgynevezett száraz kosztot ambicionáltam már akkor is. Nem messze tőlünk működött egy pékség, ma is az orromban érzem a frissen sült kenyér lelket melengető illatát. Mi is odahordtuk a kenyerünket, kalácsunkat, kőtt tésztánkat megsütni. Akkor még olyan kenyeret dagasztottak, hogy szombattól szombatig kitartott a frissessége. A kőtt pitéket, kelt tésztákat meg egyenesen imádtam. A tejet, a mézsárga vajat faluról hozták, poros lábuk nyomába se érnek a mai vajkrémek.
Konyhakertünkben megtermett a szilva, a birsalma és kedvencem, a ribiszke. Csak úgy, frissen szedve ettük a sárgarépát, paprikát, paradicsomot a zsíros kenyér mellé. Nem is volt soha semmi bajunk. Különben meg azt vallottam, hogy mind-ezen földi jókon túl fagylalt és dinnye nélkül nem érdemes élni.
Amíg élt drága nagyanyám, addig nem ismertem az anyám főztjét. Különben sem rajongott a konyháért. A tanácsnál dolgozott és kórusban énekelt még hetvenéves korában is. Nálunk nagy társasági élet volt. Egy tál pogácsára, egy flaska borra mindig futotta. Anyám attól a pillanattól, ahogy kezébe kényszerült venni a fakanalat, megszólalásig úgy főzött, mint a nagyanyám, ha nem is volt akkora repertoárja. Hasonló isteni nagyanyai ízekkel örvendeztet meg mindnyájunkat a nővérem, akinek tekintélyes férfikoszorú várja odahaza is a főztjét. Rólam annyit: főzési tudományomat a vendéglátásba ölöm, összes ötletemet a mások élvezetére valósítom meg.
Pestre kerülésemmel, a közgázos menzás évek alatt egy csapásra vége lett a rendszeres evésnek. A hasamon spóroltam. A lekváros kenyér mellett a barátok szüleinél kapott főtt étel elég volt az életben maradáshoz. Lehet, ilyen élmények hatására válik az ember később ínyenccé. Hamarosan olasz és francia nyelvtudásom megajándékozott egy kereseti lehetőséggel: a tolmácskodással, amellyel némileg jobb körülmények közé “emelkedtem”. A jósorsom először – szerencsére azóta már megszám-lálhatatlan alkalommal – Nyugatra vetett! Egy életre elköteleztem magam az olasz és a francia konyhának.
A közgazdasági egyetemet befejezve, némi felejthető kitérő után 26 évesen beléptem a rádióhoz, melyhez azóta sem lettem hűtlen. Kivéve azt a rövid kitérőt, amit a tévé Hét műsoránál töltöttem. Mindjárt az elején rám bíztak egy riportot.
Az állatot, azt lehet szeretni címmel. A falusi ember állatokhoz való viszonyáról szólt. Ekkor jártam a vágóhídon is. Az oktalan állatok halálának látványától elájultam. Attól kezdve egy falat húst nem ettem többé, leszámítva a tengeri herkentyűk némelyikét. Útjaim során a távol-keleti konyhát is megkedveltem.Voltam pikniken Szingapúrban, elcsemegéztem a változatos thai ételek egyikét-másikát. A magyar vidéket járva döbbentem rá, hogy akik hagyományaikat, étkezési szokásaikat megőrzik és ápolják, milyen páratlan kincset birtokolnak.

Mániákusan szeretem Görögországot, ha tehetem legalább egy évben kétszer, s nem is rövid időre – manapság már csak a szigetekre – elutazom. Ez a húsz éve tartó “szerelem” a lenyűgöző, csodálatos úti élmények mellett meghozta a kulináris örömöket is. Görögországban élt magyar barátaim tanítottak meg arra, milyen gazdag a konyhájuk, hol, mit érdemes megrendelni, miből kell feltétlenül legalább egy kortyot inni. Kiismertem salátáik titkát, megtanítottak rá, hogy soha ne használjak ecetet, viszont a jóféle olívaolajat s az olajbogyót ne sajnáljam belőle. Csak citrommal savanyítok. Görögös salátáimat megbolondítom a legváltozatosabb reform alapanyagokkal és fűszerekkel, a külhonitól és a régi magyartól sem idegenkedem: kipróbálom. Leggyakrabban használt zöldségeim: a gomba, a sárgarépa, a retek, az uborka, ezeket külön és keverve is készítem. Télen előszeretettel gazdagítom őket teljes kiőrlésű gabonafélékkel. Hűvösebb napokon egészen felemelő érzés egy tényér Kondor-féle barna rizs bekebelezése. A barna rizst jól megmosom és olajban megpirítom. A kellő meny-nyiségű – itt mindig ízlelésemre bízom magam – fűszerezést, ami többnyire currypor, só felaprított zöldfélék, gomba, sárgarépa követ. Még egy kevés ideig pirítgatom, majd a rizshez képest négyszeres mennyiségű vízzel felengedem és lefödve, lassan-lassan hagyom lefőni róla a levet. Félrehúzom, pár percet még várok, megérdemli a türelmet ez a finom laktató fogás.
Kitörölhetetlenül él bennem, amikor több hetes görög kalandozásunkat úgy koronáztuk meg, hogy kora este egyenesen a bajai halászléfőző versenyre, vagy inkább seregszemlére érkeztünk meg. A főtértől a legkisebb mellékutcáig kondérok százaiból szállt fel a halászlé illata. Az emberek padokon ülve szürcsölgették, mustrálgatták: kié a jobb, az erősebb, a bajaibb. Tagjaimból még áradt a görög nap forrósága, az utazás fáradtsága, de amíg a halászlét fújogattam, ízlelgettem, ráébredtem: itthon vagyok.

Lejegyezte: Járay Mari