Megőrzött ízek

A pite és nagyon közeli rokona, a béles híres régi magyar tésztafélék. Hajdanvolt nagyasszonyok ételajánlatai között, valamint visszaemlékezésekben, történeti munkákban, de a 18–19. századi szakácskönyvekben is gyakran olvashatjuk receptjüket.

Jellegzetes alföldi étel a Debrecen-környéki pite, melyet még Csokonai idejében is minden jobb polgári asztalnál kínáltak. Érdekessége, hogy nem túróval, lekvárral vagy gyümölcsökkel, hanem sódarral, azaz sonkával töltötték!

Mi az egyik leghíresebb, múlt század végi receptkönyvből, Hegyes József Előétkek című 1889-ben kiadott, majd 1892-ben “megjobbított” változatából idézzük. A szerző, Rudolf trónörökös, majd később József és Frigyes főhercegek cukrásza, és az először 1888-ban kiadott és sok kiadást megért Házi cukrászat népszerű szerzője volt.

A receptben szereplő “kaszerol” korábban általában főzőedényt, később a kék-fehér zománcozású, az ún. pilseni típusú vas konyhaedényt jelentette. Különlegessége, hogy Hegyesi minden bizonnyal reformkori receptleírást használt fel könyvében, amikor a paprikát még török borsként, más helyeken új fűszerként írták a szakácskönyvek!

DRAVECZKY BALÁZS

Debreceni sódar-pite

“Készítünk egy rétes-tésztát, vékonyra kihúzzuk úgy, mint egy közönséges réteshez szokás és egy negyed óráig száradni hagyjuk.

E közben teszünk egy kaszerolba kevés zsírt, fölolvasztjuk, bele teszünk egy kevés összevagdalt hagymát, szinte apróra vagdalt petrezselyemzöldjét, összekeverjük és hozzáteszünk most egy kellő mennyiségű finomra összevagdalt előbb már megfőtt és kihűlt sovány sódart és meghagyjuk jól melegedni. Hozzáteszünk még egy kis tejfelt egy kis törött török borsot, egy mennyiség előbb már különösen megpárolt rizst, hozzáverünk még két tojást, összekeverjük az egészet jól, egy pár perczig pároljuk és azután kihagyjuk hűlni.

Most a megszáradt tésztát óvatosan egymásra hajtjuk két részben úgy, hogy négy levelűvé legyen egymáson, vágunk belőle négyszögletes darabokat, megtöltjük egy fél tojás nagyságát kitevő kész töltelékkel, megkenjük a tészta négy sarkait fölvert tojással, a tésztát most egymásra hajtjuk úgy, hogy a töltelék a közepébe essék, reá rakjuk a sütőpléhre, fölül a tésztát szinte fölvert tojással bekenjük és a tálalás előtt fél órával a sütő-csévében szépen megsütjük.
Ezen piték így készek és melegen föladandók az asztalra.”

Ma így készíthetjük el:

15 deka rizst a hagyományos módon megpárolunk. 1 fölkockázott vöröshagymát 4 evôkanál olajban megfonnyasztunk, majd 30 deka durvára vágott, főtt sonkával 1-2 percig tovább sütjük. Megsózzuk, megborsozzuk, a puha rizst belekeverjük, 1 csokor fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. 2 tojást beleütünk, 2-3 percig, kocsonyásodásig sütjük, a tűzről levéve 1 deci tejföllel ízesítjük.

4 réteslapot egymásra fektetünk úgy, hogy közüket egy kevés olajjal meglocsoljuk. Ezután keresztben is, hosszában is elfelezzük. Mindegyik közepére kb.

2 evőkanálnyi tölteléket halmozunk, felvert tojással körbekenjük, majd a tészta csücskeit a töltelék fölött középen összefogjuk. Az így kapott kis batyukat megolajozott sütőlapra rakjuk, felvert tojással lekenjük. A többi töltelékkel ugyanígy még nyolc batyut formálunk, végül forró sütôben, közepes lánggal (190 °C; légkeveréses sütôben 170 °C) 16-20 percig sütjük.