2001 ÁPRILIS

GAZSTRONÓMIAI TALÁLKOZÁSOK

Pogány Judit aki ritkán de akkor emlékezeteset főz

Pogány Judit

 

Szerepeinek sokasága tanúskodik arról, hogy élete nem állt másból, mint színházból, filmből, játékból. Volt Shakespeare Rosalindája, Cressidája, York hercegnéje. Anna Petrovna Csehov Ivanovjában, Katrin, a néma lány a Kurázsi mamában. Lehetetlen valamennyi alakítását felsorolni. Egyszerre három kiskacsa hangján szólalt meg a Kacsamesék sorozat-ban, kis Vuk figurája is őrzi hangját. Színpadon volt Malacka a Micimackóban, és tizenöt éven keresztül játszotta Pinokkiót. Jóformán nem volt s nincs magánélete. Vagy mégis? Gyermek- és felnőttkori ízemlékei erről tanúskodnak.

Szélsőséges gyerekkorom volt. Éppen úgy beletartozott az életembe a huszonnégy személyes terített ebédlő- asztal csont vagy ezüst szalvétakarikás látványa, mint Eta nevelőanyám puliszkája. Kaposváron éltünk. Egy kisvárosban könynyen kialakul az értelmiségi baráti kör, melynek tagjai sakk-, bridzs- és tarokkpartikra, vacsorákra gyakran összejárnak. A szüleim is ilyen mozgalmas társasági életet éltek. Apám kultúrmérnökként saját irodájában utakat tervezett, ugyanakkor például a városi szimfonikus zenekar alapító tagja is volt. Az ünnepeink szépek voltak, csodálatos karácsonyokra és húsvétokra emlékszem vissza. Igazi friss fűvel bélelt nyuszifészket rejtettek el a bátyámnak és nekem a kertben, vagy ha rossz idő volt, a lakásban. Meg kellett találnunk, s ha sikerült, micsoda öröm volt az! De ebből az időből a hétköznapokból is csodálatos ízekre emlékszem. Ilyenek a császármorzsa, a túróscsusza, a túrós palacsinta és főleg a rántott csirke fejes salátával. Nagyon szerettem a kukoricalisztből sütött, lekvárral dobált édes prószát és a krumplistercet, amiért a világ végére is elmennék.

Az államosításkor természetesen mindenünket elvették, és apám politikai okokból másfél évre börtönbe került. Ezután sokáig nem tudott elhelyezkedni, végül mérnök létére szénsavirodát nyitott, azaz a falusi kocsmák szikvizes ballonjait és palackjait töltötte. Sokáig ezzel sem foglalkozhatott, ezt a vállalkozását is elrekvirálták. Előbb az északi hegyvidéken, majd Bonyhádon, a családjától távol jutott újra mérnöki-úttervezői álláshoz. Ekkor kezdődött el szüleim kényszerű különélése, amit édesanyám idegei nehezen viseltek. Apám is felőrlődött a sok gondban, pénztelenségben, s egy márciusi napon jött a hír: Bonyhádon rosszul lett, agyvérzést kapott. Anyám árkon-bokron át rohant kerékpárral az állomásra és onnan vonattal tovább, de mire többszöri átszállás után odaért, édesapám meghalt. Egészen kivételes kapcsolat volt az övék, így érthető, hogy apám halála után anyám kórházba került. Családunkkal együtt élt Eta, aki Erdélyből került hozzánk. “Békeidőben” háztartásunkat vezette, később magára vállalta a családfenntartó szerepét. Egész életét a mi sorsunk egyengetésére szánta, nem is tudom, mi lett volna velünk nélküle. Taszárra, az orosz repülőtér konyhájára ment dolgozni. Esténként óriási konzervdobozokban hozta haza a finoman fűszerezett, orosz kását – talán hántolt árpa vagy hajdina lehetett, ma mindenesetre divatos reform- ételnek számí tana – egy jó adag keserűcsokoládéval. Ezt a finomságot az orosz pilóták kapták minden felszállás előtt, de ők titokban szétosztották a konyhán dolgozók között.

Bátyám és én még kiskorúak voltunk ekkor, ezért hivatalos gyámszülőkhöz kerültünk Budapestre. Mivel kései gyerekek voltunk, a gyám az unokatestvérünk lett. A náluk töltött évekhez kapcsolódik a stíriai metélt, a rizskoch vaníliás illata és az oláh palacsinta. Ez hájas tésztából nyújtott, palacsinta nagyságú lapokba rakott friss gyümölcsökből állt. A tésztát félbehajtva olajban kisütötték, azóta sem ettem sehol ilyet. Ők készítették az “indián szél” tortát, ami ropogós volt, krémes és csodafinom.

Nevelőanyám vasúttervező irodán dolgozott, így sikerült elhelyeznie minket és egyik saját gyerekét egy-egy MÁV-kollégiumba. A békéscsabai középiskolai évek alatt, néha hazamentem Kaposvárra édesanyámat és Etát meglátogatni. Eta aranysárga, édes prószával vagy saját kezűleg nyújtott rétessel várt. A szűkösebb időkben poféznit sütött. Ha épp nem volt otthon, ak kor én akár sámlin állva – mert mindig is kicsi voltam –, gyúrtam a tésztát a csuszához. Bátyám szigorló orvos volt, otthon ebédelt, ezért időre kellett tálalni.

A középiskolás intézeti évek alatt szavalóversenyek, iskolai irodalmi színpadi szereplések, ének- és szolfézstanulás, versenyek, néptánc, torna, Zikmund és Hanzelka – két neves cseh utazó – könyveinek színrevitele kötötte le minden időmet. Rájöttem a játék ízére.

Amikor akadt néhány szabad percem, vasárnaponként néha beosztottak a menzára, ebédet főzni. Egy felnőtt vezetésével ötven-hatvan személyre készítettük az ebédet, itt éreztem először, hogy ez igazi felelősség.

Felnőtt koromban, amikor minden más feleség háztartást vezet, én már a kaposvári színháznál voltam és szerepből szerepbe estem, fel sem merült, hogy a konyha közelében forogjak. Szerencsére ezeket a gondokat Eta mind magára vállalta, ekkor is felülmúlta önmagát, még a fiamat sem tudtam volna felnevelni nélküle. Egyik-másik izgalmas konyhai fogásra is ő tanította meg. Ilyen volt a pala csintasütés is. Egyszer arra érkeztem haza, hogy a gyerek áll a tűzhely előtt és palacsintát süt. Gyorsan lefényképeztem. Persze azóta kinőtte ezt a szenvedélyét.

Életem bármely szakaszára gondolok, mindig jó étvágyú voltam és szívesebben ettem édességeket, tésztákat, mint az úgynevezett egészséges, reformételeket. Fiatalabb koromban ez nem okozott gondot. Például az Ascher Tamás rendezte Pinokkió bemutatója tíz héttel a fiam születése után volt. Lukács Andor kollégámmal naponta két, két és fél órát keményen tornáztam, hogy a premierre már inas, kemény mozgású Pinokkió legyek: hét kilót dolgoztam le három hét alatt. A következő években nem kellett fogyókúráznom, sőt azt sem tartottam be, hogy este hat után lehetőleg semmit ne egyek. Mivel előadás előtt nem vacsoráztam, de a végén, este nyugodtan bepakoltam akár szalontüdőt kovászos uborkával. A Marat halála című drámában leöntöttek egy vödör vízzel, s a bélésselyem vékonyságú ruha a testemre tapadt. Amikor közeledett az előadás és úgy éreztem, felszedtem két-három kilót, idegrendszerem olyan lázban égett, hogy az előadás idejére egyszerűen leégett rólam a súlyfelesleg. Sajnos, ma már ez az idegileg irányítható fogyókúra nem működik. pogány2.JPG (15506 bytes)

Eta jelenléte miatt nem kellett rendszeresen főznöm, de ha egy feleség ritkán főz, akkor főzzön emlékezeteset. Férjem, Koltai Róbert gyakran emlegeti a Pogány–féle rakott krumplit, amit mindössze kétszer “adtam elő”. Ehhez egy nagy serpenyőben ki-sütök 20-30 deka bacon szalonnát, rádobok egy-két fej apróra vágott hagymát. Mikor a hagyma is megpárolódott, belekeverek

6 deci tejfölt és félrehúzom a tűzről. Ekkor kerül bele 3 tojássárgája és a konzervvirsli leve. Legalább háromféle kolbászt, konzervvirslit felkarikázok és egy tálban összekeverem. A főtt krumplit és tojást meghámozom és karikákra vágom, az otthon található maradék sajtokat lereszelem és összekeverem. Ezután jön a rétegezés: krumpli, sajt, kolbász, sajt, tojás, sajt, míg a hozzávalók el nem fogynak. Ezután a hagymás-szalonnás szósz harmadát a tetejére öntöm, és a tepsit a sütőbe tolom. Miközben sül, a maradék szósszal gyakran locsolgatom, ügyelve, hogy a teteje sose száradjon ki. Egy óra alatt pompás pirosra sül.

pogány3.JPG (11527 bytes)

Van azért olyan étel, amit manapság is szívesen készítek, és nem csak családtörténelmi esemény gyanánt hallom vissza, ilyen például a zöldséges csirke. Feldarabolok néhány csirkecombot és –mellet, és besózva egy hatalmas teflon lábas aljára rendezem. Fölengedem vízzel, hogy ellepje és lefödve lassú tűzön főzni kezdem. Akkor következik a zöldségek sora: először a keményebbek (sárgarépa, fehérrépa, karalábé). Ezeket megtisztítom és hosszú hasábokra vágom, majd bedugdosom a csirkehús közé. Ezután újabb, de már puhább lazább zöldségeket metélek fel, zellert, kelbimbót, karfiolt, burgonyát, mikor mi van a háznál. Ezeket szintén a szárnyashoz adom és megszórom a kedvem szerint fűszerekkel: ez változó, lehet majoránna, pirospaprika, hagyma. Persze, az időközben elfőtt vizet mindig pótolom. A tetejét kellevelekkel befedem és puhára főzöm. Az egész az első mozdulatoktól a tálalásig nem tart tovább másfél óránál. Laktató, különlegesen jóízű egytálétel, s azt hiszem, mai fogalmaink szerint nagyon korszerű, egészséges. Nincs az a lábas a földön, amely elég nagy ehhez a bőségtálhoz. Egész nap rá lehet járni. Ha netán valami csoda folytán maradna belőle, elteszem vacsorára a hűtőszekrénybe. Sajnos estére általában csak hűlt helyét találom, mert a család, amúgy hidegen, kicsit megkocsonyásodva megeszi uzsonnára.

Lejegyezte: Járay Mari