MAGYAR MÓDRA

Az étlap története I.

Az étlapok történetének kezdete a 18. századra nyúlik vissza. Új sorozatunkban a vendéglátás e fontos tanúit mutatjuk be.

Az első étlap megjelenését sokan Braunschweig hercegének, Henriknek nevéhez kötik, mivel egy 1541-ben rendezett bankett alkalmával egy előtte fekvő cédulát tanulmányozott, amin a lakoma fogásainak sora állt a tálalás sorrendjében. Miután egy “rendezvény” egyszeri ételsoráról volt szó, inkább hajlok afelé, hogy ez inkább kezdetleges menükártya lehetett. Az étlap használata Európában csak a szállodák, fogadók és éttermek gyors szaporodása idején, a 18. század vége felé vált mindennapivá. A franciák és az osztrákok egyaránt maguknak tulajdonítják az első étlapok megjelentetésének dicsőségét. Kétségtelen, hogy ekkor Franciaország már a konyhaművészet központjának nevezhető, viszont Bécsben sokkal több fogadó és étterem működött. Így valószínűleg azoknak a szakíróknak és kutatóknak van igazuk, akik a bécsi Piros Alma tulajdonosának, Josef Merinának – egyes források szerint Meriusnak – adják a “pálmát”, vagyis neki jutott eszébe 1784-ben, hogy vendégeit egy ún. konyhacédulával tájékoztassa a kapható ételekről és azok árairól. Fentieket valószínűsíti az is, hogy Bécsben már a 18. század kezdetén is több fogadó tulajdonosa a bejáratnál elhelyezett táblán adott tájékoztatást a bent kapható ételekről. Ez, a táblára krétával írt “étlap” még ma is használatos – főleg kisvendéglőkben és kifőzdékben. Az osztrákok “elsőbbségét” látszik igazolni Brillat-Savarin: Az ízlés fiziológiája című műve is: a legrégibb francia étlapot az 1786-ban megnyílt Aux Trois Fréres Provencaux étteremnél említi. Tény viszont, hogy mai ismereteink szerint a legrégibb, eredetiben is fennmaradt étlap 1791-től, a párizsi Grande Taverne de la République-ből való.

Hazánkban a 17–18. század fordulóján, 1701-ben Budán alakult ki a hatósági ármegállapítás, mely először az italmérést szabályozta. Kötelező árfeltüntetésről nem szól a rendelet, így valószínű, hogy a vendég a választékról ekkor még csak élőszóban értesült, a számla végösszegéről pedig fizetéskor. Ami néha elég borsos lehetett. Gvadányi József: Egy falusi nótárius budai utazása című verses elbeszélésében (1790) így ír erről:

Hanem a vacsora árát
megfizetni
Akarván, ha tudnám,      
mennyit kell letenni,
Nem sok volt, tán sokat
nem fog érte venni,
Tudja meg: kelnerrel tud
ő beszélleni.

Kérdezvén a kelnert,
az egybe így felelt;
– Nem sok, csak hat
arany. – A hideg
majd kilelt.
Mondám: – Hogy kevés
bort adott, kevés ételt,
A török földjén sem
halottam ily vételt. –

Mondá az iffiú:
– Az úr csak hijába
Beszél, mert a dolog
így vagyon a bálba;
Itt mindent, aki mit
tészen a szájába,
Drágán kell fizetni,
nincs mód alkujába.

Lehetséges, hogy a verses elbeszélésben szereplő nótáriust rászedték, ugyanis már 1787-ben életbe lépett egy rendelet, mely – igaz, hogy csak bizonyos helyeken – kötelezővé tette a fali ártáblák használatát és az árak kifüggesztését. Valószínűleg ez volt az első lépés a nyomtatott étlapok felé, melyek legkorábbi darabjaiból nagyon kevés maradt fenn az utókornak. A legrégebbit a Nyíregyházi Levéltár őrzi és 1834-es keltezésű. A német Speisen – und Essen – Tarif mintájára a Tariffa megjelölés szerepel rajta. Gundel Károly – második világháború idején elpusztult – gyűjteményében volt egy 1844-es keltezésű a Nemzeti Kaszinó és egy 1846-os a Vadászkürt vendégfogadó étlapjából. A Budapesti Történeti Múzeum egy 1847-es, a Magyar Vendéglátóipari Múzeum egy 1847-es és egy 1848-as darabot őriz. A Zalaegerszegi Levéltár egy 1854-es, a Szekszárdi Levéltár 1862-es példánnyal büszkélkedhet. Az utókorra kevés étlap maradt, hiszen elhasználódtak, nem őrizték meg őket, szemben az egyedi kivitelű menülapokkal, amiket eltettek emlékbe. Bár Gundel Károly 1846-os étlapja megsemmisült, mi bemutatunk egy 1847-es “évjáratot” – szintén a Vadászkürt vendégfogadóból. A kolozsvári Nemzeti Szálloda kétnyelvű étlapjáról bemutatott részlet 1869-es keltezésű, az Arany Sas vendégfogadó számlája 1782-es.

A felsorolt és bemutatott étlapok, illetve számlák mind egylaposak és az ételek mellett mindenhol feltüntetik az italokat is. Ez a forma a századforduló idején megváltozott. Díszes kivitelű, többlapos nyomtatványok jöttek divatba, több ismert festő és grafikus munkája felismerhető a címlapokon. Ebben az időben kezdett rendszeressé válni a külön borlap használata is. Jellemző a századfordulós étlapokra, hogy nagy többségükön nem szerepel év és hónap, sőt, sok esetben a cég megjelölése sem. A ház specialitásain kívül rengeteg hirdetés tarkítja az oldalakat, a szakma szállítóin kívül egyéb iparosok reklámjai is. Ezekre valószínűleg a magas nyomdai költségek miatt volt szükség. Ebben az időben az étlap érvényességi ideje egy hét vagy egy hónap volt, de a luxusszállodák és éttermek (pl. Grand Hotel Hungária, Gundel) megengedhették maguknak, hogy napi ajánlatot is nyomtassanak. Kevésbé forgalmas üzletek is bevezették ugyan a napi kínálatot, de ezeket a jóval olcsóbb stencilezési eljárással készítették.

HORVÁTH DEZSŐ