GAZSTRONÓMIAI TALÁLKOZÁSOK

Schütz Ila

aki először analizálja, majd szintetizálja az ételeket

Schütz Ilában az a jó, hogy ő Schütz Ila, és senki máshoz nem hasonlítható. Amolyan kettő az egyben: két rész komikában lakozik egy rész tragika, s az egész együtt “ábrándos tekintetű komoly bohóccá” lényegül, ahogy, Sztankay Ádám – akit sokan fiának hisznek –, írta róla a minap. Játéka éppen ezért mindig eredeti és egyben utánozhatatlan. Most egy karakterszerepre készül Herendi Gábor első filmes rendező Valami Amerika című filmjében.

Nyaralni megyek – mondja –, valahová a Duna mellé, a víz nélkül elképzelhetetlen a nyaralás. Nyáron minden köny-nyebb: szívesebben főzőcskézek, vagy csak kotyvasztok otthon valamit. Ha muszáj főzni, akkor ellenkezem. Ha kedvem van hozzá, órákig lefoglal. Ez nagyjából mindenre igaz, de a főzésre s az evéssel való ténykedésre feltétlenül. Merő kedvtelésből órákig el tudok pepecselni egy salátával, s azon mesterkedem, hogy tök jó legyen. Húst viszont még soha életemben nem tudtam jól megsütni. Nem vagyok mindennapos főző, a fiammal élek, néha meg-meglepem valamivel. A barátnőm, aki rendszeresen vezet háztartást, felajánlotta, hogy hétvégeken szívesen főz ránk is.
Akármilyen fura, gyerekkoromban kákabélűnek hívtak, vézna gyerek voltam. Ha valami nem úgy történt, ahogyan szerintem kellett volna, képes voltam azzal büntetni a szüleimet, hogy bezárkóztam a kamrába, és egy falatot sem nyeltem le. Kétségbeestek. Mindennel megpróbáltak kicsalogatni.
Édesanyám hajdúsámsoni volt, s főztjében élveztük a hajdúsági ízeket, megőrzött ízes, tájszólásával együtt. Édesapám Zalaegerszegről származott. Imádta a zalai konyhát, a Dunántúl lágyabb fűszereit, tejfölösebb szaftjait. Ha asztalon állt a leves vagy pörkölt, apám az első falat után sohasem hagyta megjegyzés nélkül: ezt nálunk Zalában nem így... hanem, ezt meg ezt tettek bele. Édesanyám kitartóan védte a maga igazát. Örök súrlódási felület volt köztük a hajdúsági és zalai étkek mibenléte. Apám szívesen újított. Egy ízben, a hatvanas-hetvenes években megérkezett a Szovjetunióból, kapribogyót vett elő a zsebéből – csak néztünk – és a scsí receptjét. Szegény édesanyám sehogy sem tudta elfogadni a cékla szerepváltozását. Neki az már csak savanyúság maradt. Némi ellenérzéssel ugyan megfőzte a céklalevest, a scsít, de a cékla mirevalósága ettől kezdve újabb ütközési pontot jelentett az életükben.
Másképpen jól megértették egymást. Kötődésük szerelem volt az első látásra. Anyám Debrecenből jött fel Pestre, szabás-varrást tanult. Egy este elment a moziba, s az előcsarnokban az apám a szó szoros értelmében leszólította. Bár pedáns vegyészmérnök volt, de az élet mindennapos dolgait kissé bohém módon élte meg. A mozi után meghívta anyámat vacsorára, kimentek Óbudára egy kisvendéglőbe. Az este jól sikerült, csak éppen a fizetésnél derült ki, hogy nem volt egy árva vas sem nála. Anyám fizette ki a vacsorát. Apám korrekt úriember módjára felírta a címét, hogy visszaadja a kölcsönt, de a következő találkozásnál már egyenest Debrecenbe kísérte azzal a szándékkal, hogy megkérje a kezét.
Édesanyám ritkán ment el otthonról, egy alkalommal mégis három napra elutazott Debrecenbe a nagymamához. Apám elkezdett komótosan főzni... Ahogy egy komoly vegyészmérnökhöz illik, percre időre, centire tudta a pörkölt elkészítésének mikéntjét, mennyi paprika jár bele, hány perc alatt puhul meg stb., mintha csak a laboratóriumban a kémcsövei között lett volna. Ma sem tudom miért, még életemben olyan rosszat nem ettem. Akkor hallottam először apámtól: hogy hiányzik az anyu! Nem csoda, hiszen anyunak a kisujjában volt a “szakma” – tizenkét éves kora óta főzött –, mert a nagymama korán kivette az iskolából, hogy segítsen a háztartásban. A nagymama, akinek a húslevese laskatésztával olyan fölséges volt, hogy azóta sem ettem ahhoz hasonlót. Engem anyám nem talált valami ügyesnek a konyhában, nem szívesen vesződött a főzés tanítgatásával. Bezzeg a nővéremmel sikere lett, ő remekül főz. Inkább a megalázó konyhai munkák: krumplipucolás, paradicsompasszírozás, spenót, sóska vagy zöldborsó tisztítása maradt rám. Az is megtörtént, hogy valamiért elment a közértbe, s megkért: állj itt a tűzhely mellett, őrizd kicsit a körömpörköltet. A kertben akkor nyíltak a rózsák, a nap olyan simogatóan melengetett. Elnézegettem a virágszirmokat a napsütésben. Egyszer csak gomolyog a füst! S utánaúszott az égett zsír és hús szaga! Iszonyú méreg fogta el: még egy rántást se lehet rád bízni, még egy pörköltre sem tudsz vigyázni! Az viszont végtelen boldoggá tette, amikor a lányából lett valami, büszke volt színházi, mozibeli sikereimre.
Mindmáig hiába vagyok vakmerő, próbálkozó, még töksalátát is készítettem már, a szívem, illetve a gyomrom mélyén az édesanyám főztjére vágyom, de az édesapám precizitásával elegyítve, mert először analizálom az ételeket, azután szintetizálom. A lebbencsleves az egyetlen, amit sikerült úgy megfőznöm, ahogyan Totyika (így neveztük idősebb korában) szokta.
A fiam rajong a halért, a jó tüzes halászléért. A levéből eszem csak tiszteletből, de a halat nem állhatom. Inkább a zöldségeket kedvelem, minden, ami főzelék: jöhet. S még mi jöhet? Íme a főztöm, a Schütz-saláta, aminek legfőbb jellemzője, hogy mindig az van benne, amihez éppen hangulatom van, s amit meglátok. Legelőször is jó néhány tojást keményre főzök és kikaparom a sárgáját, ebből egy száraz tartárt keverek. Kerül bele só, mustár, majoránna és tejföl joghurttal keverve fele-fele, esetleg három az egyhez arányban. Ekkor következnek a zöldségek: legalább két jókora fej hagyma, két-három paprika felkarikázva, kígyóuborka és almaszeletek. Ekkor apró forgácsokra vágom a tojásfehérjét és azt is hozzákeverem. Kifacsarom, beletöltöm két citrom levét, és egy nagy fejes salátát is összevágok. Lereszelek egy-két sárgarépát, ez adja meg az igazi jó ízét, no és a paradicsom, övé a főszerep! Ha drága, akkor kevesebbet, de ha már nem, akkor nincs határ: annyit teszek bele, amennyit csak jónak látok.
A tetejére feta sajtot tördelek olívabogyóval, fodros petrezselyemmel és erőspaprika-karikákkal feldíszítem. Nagyon szép! És nincs benne egy csepp cukor sem! Hogy ez tulajdonképpen mekkora mennyiség? Hát nagy, egy kondér lesz belőle, mert ahogy gyűlnek benne a hozzávalók, mintha elkezdenének dagadni, dagadni és nőni! És nem lehet abbahagyni, annyit lehet enni belőle, amennyi csak belénk fér! Meg amennyi a pénztárcánkból telik…

Lejegyezte: Járay Mari