MAGYAR MÓDRA

A Menükártya története II.

A hazai szakácskönyveket bemutató sorozatunk után az étlapok és menükártyák történetébe nyújtunk bepillantást.

Több, múlt századi és századfordulós magyar menülap vizsgálata során meglepő eredményre juthatunk: az ételsor és az italkínálat többnyire franciául íródott (de német nyelvű is gyakran előfordult). Ennek az a rendkívül egyszerű magyarázata, hogy ebben az időben a gasztronómia nemzetközi nyelve a francia volt. Fentiek természetesen nem azt jelentik, hogy a magyar nyelv teljesen háttérbe szorult volna, de tény, hogy egészen az 1930-as évekig a francia volt túlsúlyban. Előfordultak kétnyelvű nyomtatványok is, itt a magyar mellett mindig a legmagasabb rangú vagy beosztású, vagy éppen az ünnepelt vendég anyanyelve volt a másik. További tanulmányozás után azt is megállapíthatjuk, hogy milyen kevés a magyaros étel és milyen sok a ma már szinte megfejthetetlen fantázianév, főleg az édességek és fagylaltféleségek megnevezésekor. Ez a tendencia egészen a húszas-harmincas évekig érvényben volt, köszönhetően a nálunk dolgozó, külföldről származó szakácsoknak és az előkelőségek urizálásának. A kisebb, főleg családi (esküvő, névnap, jubileum stb.) rendezvények korabeli ételsorai azonban kivétel nélkül magyarul íródtak és magyaros ételek is előfordultak köztük.

A menülapokat tulajdonképpen két fő csoportra oszthatjuk. Az elsőbe tartoznak az egyedi, különleges alkalmakra készült, sokszor fotóval vagy címerrel ellátott díszes remekművek, a másodikba az előre nyomtatott, általában a rendező szálloda vagy étterem emblémájával, vagy valamelyik neves cég (pl. Törley) reklámjával díszítették. Nem kell persze azt hinni, hogy ezek kevésbé voltak reprezentatívak, a különbség sokszor csak annyiban állt, hogy utóbbiakra kézzel vagy géppel utólag írták rá az éppen aktuális esemény menüsorát. Ez persze egy több száz fős rendezvény esetében nem volt egyszerű feladat, éppen ezért gyakran használtak indigót is.

Nagyon lényegesek a menülapokon szereplő információk. Ezek közül a legfontosabb az esemény időpontja és az, hogy milyen alkalomra készült. Lényeges a helyszín megjelölése, amit sok esetben a hátlapra nyomtattak (például Grand Hotel Hungária). A nyomtatványok általában egylaposak, de előfordulnak több oldalasak is. Ezeken az adott alkalomra készített menüsoron kívül számos információt is találunk: a vendéglátó vagy rendező cég egyéb tevékenységét ismertető rajzos grafikákat, a műsorban fellépő művészek nevét, vagy éppen azt, hogy milyen öltözékben illik megjelenni. Érdekes, hogy nagyon sok menülapon nem szerepelt italkínálat, de az is előfordult, hogy mellékletként külön itallapot készítettek ármegjelöléssel. Ez természetesen azt jelentette, hogy az elfogyasztott italt külön kellett fizetni Ritkán, de megtörtént, hogy két menüsor között lehetett választani – ez főleg a szilveszteri vacsorákra volt jellemző. Hasonló összejöveteleken ma is előfordul.

Sok ismert politikus, művész, sportoló vagy egyéb híresség tiszteletére szervezett ünnepség megrendezéséről is tanúskodnak az elmúlt kor menükártyái. A gyűjtők körében ezek a legértékesebbek, fôleg akkor, ha az ünnepelt és a jelen lévô híres vendégek aláírása is szerepel rajta. Egyik kimagasló orvos tudósunk, dr. Korányi Sándor (1866–1944) ismert társasági emberként szenvedé-lyesen gyűjtötte – még külföldi útjain is – a menülapokat, melyeket a kor híres személyiségei láttak el aláírásukkal. Ismert gyűjtő volt még Glück Frigyes, a Pannónia Szálloda és Gundel Károly, a Gundel étterem tulajdonosa is.

Ha összehasonlítjuk különböző időszakok menükártyáinak ételsorait, akkor megállapíthatjuk, hogy a múlt század hetvenes éveitől egészen az első világháborúig a 7-10 fogás volt a jellemző, de előfordult 10-14 is. Ezt követően viszont fokozatos csökkenés figyelhetô meg, leggyakoribbak az 5-7 fogást kínáló menülapok lettek.

Horváth Dezső