Magyar módra

Kertvendéglők a Balatonnál

Az előző számunkban leírtakból mindenki meggyőződhetett róla, hogy a korcsmák, kertvendéglők, s velük a vendéglátás Magyarországon több száz éves Múltra tekint vissza. Ezért meglepő, amit a Balaton környékéről a következőkben megtudunk.

Hazánk mára legkedveltebb nyaralóvidéke – mint üdülő- és vendéglátóhely – csak a 19. század második felében indult fejlődésnek. Akkoriban a tó körül az egyetlen város Keszthely volt és – bár a tavat már a rómaiak is szabályozták – igazi vendéglátásról nem beszélhetünk. Még Siófokon is csak 1891-ben alakult meg a Siófoki Balaton-Fürdő Részvénytársaság, amely, azután a századfordulóra modern fürdőtelepet épített, szállodákkal és éttermekkel. A legkorábbi vendéglátóhelyek a Sió, a Hullám, a Központi, a Fogas és a Balaton voltak – ez utóbbi zsidó konyhájáról volt híres. Kerthelyiségében a vendégek kedvenc esti időtöltése a kebab sütése volt. Rendkívül egyszerű receptjét ma is ki lehet próbálni: fele-fele arányban kövérkés birka és marha színhúst megdarálunk, sóval, őrölt borssal fűszerezzük. Ovális pogácsákat formázunk belőle, és ujjnyi széles, lapos nyársra tapasztjuk. Egy nyársra három pogácsát sorba. Ezeket a parázstartó edény fölé rakjuk, és időnként forgatva addig sütjük a húst, míg rózsás kéreg képződik rajta (8-10 perc). A kellékeket természetesen a vendéglő biztosította. A Nagyvendéglő és kávéház hatalmas kerthelyiségében esténként élőzene szólt, ami egyébként jellemző volt a tópart kerthelyiségeinek nagy részére, olyannyira, hogy vers is született róla:
Itt sláger slágerbe fogódzik
s görget,
mint lavina, hogy zuhanj
végre az
önfeledésbe: kapcsolódj ki
s érezd
magad itt jól idődnek
lejártáig…

A Balaton nyugati végén Keszthely azzal dicsekedhetett, hogy már 1776-ban vendégeket fogadhatott az Amazon szálló és étteremben.
A bejárat mellett emléktábla hirdeti, hogy 1798-ban itt szállt meg Csokonai Vitéz Mihály. Simon István Csokonai a vendégfogadóban című versében idézi fel a költő keszthelyi látogatását:
Elgondolom, hogy járt itt
Vitéz is,
eszembe jut az aranyló
betűkről.
Az a mennyezet, palló,
még a mész is,
S mint ő látta, a pipa is
úgy füstöl.

A város legnevezetesebb kerthelyisége a 19. század fordulója után a Fischer-csárda, ma ismert nevén Halászcsárda, amely közvetlenül a tóparton épült. Specialitásai természetesen a halételek voltak, köztük a keszthelyi fogasszel etek, az alábbi recept szerint elkészítve: az előzőleg besózott, kb. 60 dekányi fogasszeletet apróra vágott hagymá-val vajon megfuttatjuk, majd hozzáadott 2 deci fehérborral megpároljuk. A halszeleteket kiszedjük, félrerakjuk. Vajon 20 deka felszeletelt gombát kevergetve megpárolunk úgy, hogy közben egy-egy felkockázott zöldpaprikát és paradicsomot is beledobunk. A ragut átöntjük a hal főzőlevébe, sóval, őrölt fehérborssal fűszerezzük, és vajas liszttel sűrítjük. Mártás sűrűségűre beforraljuk, ízlés szerint citromlével és tejszínnel ízesítjük, majd ezt a mártást öntjük a halszeletekre. Köretnek kiváló hozzá a petrezselymes újburgonya.
A költők által magyar Olimposznak nevezett Badacsony sem dicsekedhet korai vendéglátási hagyományokkal. Első szállói a Hableány és a Neptun voltak, de mind a mai napig a legismertebb és leghíresebb a Kisfaludy Sándor présházából kertvendéglővé alakított Kisfaludy ház. A költő egy badacsonyi szüreten itt ismerkedett meg későbbi feleségével, Szegedy Rózával. A szerelem és a táj szépsége több vers megírására ihlette a költőt. A Csobáncz című regéjében így emlékezik a szüretre:
Bő víg s népes volt Badacsony
Az akkori szüretben;
Mozgott, hangzott az egész hegy
Fenn és alatt, kint és benn.
Durrogtanak a mozsarak,
Hogy a bércek ropogtak,
Kongtak a még üres hordók,
Az ostorok pattogtak:
Harsogtak a tárogatók,
A hegedűk zengének,
Szólt a duda, tapsolt a tánc
S a sarkantyúk pengének.

A Balaton talán legszebb vidéke Balatonfüred és környéke. Szénsavas forrásai már az 1730-as években ismertek voltak, ennek köszönhetően itt alakult ki legkorábban az idegenforgalom. A savanyúvíz-források nyáron tömegeket vonzottak, de kezdetben – megfelelő szálláshely hiányában – a szabadban felütött sátrakban találtak menedéket. Íme, a sátorozás és a kempingez és kezdete a tó partján, 270 évvel ezelőtt! Füredet nevezték először a Balaton fővárosának, és ki ne tudná, hogy 1825-ben Szentgyörgyi Horváth Anna tiszteletére itt rendezték az első Anna-bált.

A Horváth ház mellé épült az első Nagyvendéglő, Wilhelm Richter német utazó 1844-ben azonban már négyet említ, noha nincs megelégedve: Az élet itt nem olcsó s bár a vendéglő és korcsmabérlők csekély bért fizetnek, mégis nagyon vágják a vendégeket, ami Magyarországon igen szokatlan dolog. Az 1900-as évek elején már állt az Ipoly udvar, az Erzsébet, a Klotild és a Grand Hotel is. A legnagyobb kerthelyiségekkel a Stefánia-udvar és a Keglevich-udvar rendelkezett. A magyar irodalom legjobbjai állandó vendégek voltak Füreden, és mindegyikük megörökítette ott-tartózkodását. Nemrég emlékeztünk meg Berda József születésének 100. évfordulójáról, ő így ír erről:

Savanyúvíz
Mintha Füred oldottabb bora
folydogálna beléd titkos földi
ereken által, olyan az ízed.
Savanyú víz vagy bár,
de majdnem
gyenge borízű ital; ideg
és gyomor-gyógyító!
Ó, jó kedvet adó forrás!
ne száradj ki soha
és légy még időtlen időkig
szomjúságot
csillapító vigaszunk.

Horváth Dezső