Magyar módra

Kertvendéglők Pesten és Budán

Budapest a kávéházak városa – hirdették több, mint száz évvel ezelőtt a nálunk járt vendégek és gasztronómiai szakemberek. Buda és Pest vendéglátása azonban nemcsak kávéházairól, hanem hangulatos kiskocsmáiról, nyári kertvendéglőiről is ismert volt szerte a világon.Ezek nélkül nincs nyári öröm, nincs nyári program, különösen romantikus párok számára, akiknek talán már dédanyáik és dédapáik is itt fogyasztották a fiatal libát uborkasalátával, eperbólét szerelemmel. A kiskorcsma mindig elsőrendű nevezetessége volt Budának és Pestnek; vadszőlővel felfuttatott, rácsos kerítését, zöld dézsából kivirító leándereit a régi rajzok, fametszetek is őrzik. Mindegyiknek van valami különlegessége, házi specialitása: egyikben a halászlé ér el rekordot, másikban a pörköltcsirke; itt a bor, ott a cigány verhetetlen – s a leveles udvaron szállnak a régi melódiák, megteremtve azt az éjfélutáni hangulatot, amelytől még minden külföldi becsípett nálunk, ha egyszer rájött az ízére, mert Budapest az a város, amelynek atmoszférája van! Fenti sorokat a Budapesti Notesz című útikönyvben olvashatjuk – és mondhatunk-e mást, mint hogy mélységesen egyetértünk vele.

Az egyik legismertebb és legrégebbi kertvendéglő – a Budaörsi úton –, a Szép Juhászné már 1770-ben fogadott vendégeket. Csodálatos panorámája és kiváló konyhája több hírességet is odavonzott. Nyaranta állandó vendég volt Deák Ferenc, de Ferenc József és Bismarck is felkereste. A hűvösvölgyi Balázs Korcsma is állt már a 18. század végén: a család hat egymást követő nemzedéke volt ezen a helyen vendéglős. Meleg ételt azonban csak az 1850-es évektől adtak, és az igazi vendéglői szolgáltatásokat csupán a század 90-es éveiben vezették be, amikorra a Hűvösvölgy már a kedvenc kirándulóhelyek egyike volt. A rántott és paprikás csirke, az idei liba és kacsa, télen a saját nevelésű sertésekből készített házi disznótorosok, a házilag pácolt sonka és a különféle rétesek olyan vonzerőt jelentettek, hogy a vendégek évtizedekig visszatértek ezekre a különleges ízekre – írja Gundel Imre és Harmath Judit a Vendéglátás emlékei című könyvben a Balázs kínálatáról.

A Zugliget is dicsekedhetett egy régi, jó hírű nyári kerthelyiséggel, a Disznófővel. Az 1840-ben felépített vendéglőt népszerűsége okán 1857-ben kibővítették, közvetlen közelében csónakázó tavat létesítettek. Gyakori vendég volt itt Vörösmarty Mihály, aki így emlékezik:
Jókedvében teremté Isten
a Zugligetet,
Gond és bánat itt víg
kacagásra derül.

A századforduló leghíresebb óbudai vendéglője, Krúdy Gyula törzshelye, a Kéhli ma is üzemel. Az 1899-ben megnyílt korcsmában a század elején kezdték meg a főzést. Nem volt nagy választék, de amit adtak, utánozhatatlan házias koszt volt: pörkölt tarhonyával, tokány, meleg csülök vagy páros debreceni, télen meg a hét két napján friss, házi disznótoros. Na és a túrós csusza! Többen esküsznek rá, hogy itt készítették a legkitűnőbbet. Erre emlékszik a régi dal is:
Jöjjön ki Óbudára, egy jó
túrós csuszára,
A kerthelységben sramli szól,
és ott lehet csak inni jól.
Az asztal tarka-barka
és rajta jó kadarka,
És már az első csók után,
meglátja, de jó lesz kint
Óbudán!

A régi Belváros kevés kerthelyiséggel büszkélkedhetett. Az egyik legismertebb, a Beleznay-kert a mai Rákóczi út és Puskin utca sarkán állt. Itt játszott 1868-ban a kor két leghíresebb prímása, Rácz Pali és Berkess Lajos. A kertet sűrűn látogatta az ifjú Széchenyi is. A Beleznay-kert mindig híres volt jó konyhájáról. A fő attrakció a sült és paprikás csirke, valamint a gulyás volt, jó sashegyi és óbudai borral leöblítve. A Gránátos (ma Városház) utcában volt a Komlókert. Koncertkörútja idején itt járt az ifjú Johann Strauss és Petőfi is gyakran látogatta barátaival.

A Tisza Kálmán (ma Köztársaság) téri Makkhetes magyaros konyhája mellett alacsony árai miatt is rendkívül népszerű volt. Az 1850-es években a rostélyos 20, egy adag töltött káposzta két töltelékkel és pecsenyével 16 krajcárba került. A Margit-sziget a mai napig kedvelt kiránduló- és szórakozóhely. A 19. század közepén a Casino mai helyén három vendégváróhely is működött. Kávézó, cukrászda és az Alsó vendéglő, melynek teraszos, oszlopos helyiségét 1855-ben Ybl Miklós tervezte. A három egységben több, mint négyezer ember fért el! 1873-ban a Nagy-szállóval együtt nyílt meg a Felső Vendéglő. Teraszán nemzeti cigányzene szólt és 1925-től hírneves vendéglőse nem más, mint a New York kávéház bérlője, Tarján Vilmos.

A legismertebb és leglátogatottabb pesti vendéglők a Városligethez kötődtek. Az első Boráros János javaslatára már 1795-ben elkészült, és egy 1845-ös útmutató már tekintélyes számút említ a Városliget minden részében. A millenniumi kiállításra készült a Székesfővárosi Pavilon, amelynek belső helyiségében és kertjében 2500 ember tudott egyszerre leülni. A korabeli újságok azt írták, hogy ez a főváros legnagyobb és legdíszesebb helyisége. A Gundel mai épülete is a millenniumra készült, de ezen a helyen már az 1870-es években működött a híres Wampetics vendéglő. Az 1890-es években omnibusz vitte ki a városból ide az embereket. Törzsvendég volt itt Csók István, Csortos Gyula, Kisfaludy Stróbl Zsigmond és Rippl-Rónai József. Gundel Károly 1910-ben vette át a vendéglőt, melynek akkori kerthelyisége átnyúlt az állatkert területére és a nyári opera-előadásokat fehér asztalok mellől lehetett végignézni.

A “Kertben” az árak még a harmincas években sem voltak megfizethetetlenek, bárki nyugodtan beülhetett szórakozni. Gundel Imre, Károly legkisebb fia Gasztronómiáról és Gundelekről című könyvében így emlékezik: A sörkertben olcsó árak voltak. Egy jéghideg, gazdag szénsavtartalmától szinte csípős, kellemesen kesernyés, szép szőke korsó sörre, ropogós sóskiflire, illatos borjúpörköltre beült ide, friss levegőre, zenét hallgatva a baka cselédszerelmével, a villamoskalauz, a kétkezi munkás is, persze ünneplőben. Apám egyszer azonnal elbocsátott egy pincért, amiért az primőr uborkasalátát ajánlott egy szerencsétlen csórónak. Többe került, mint a húsétel, persze nem kellett megfizetnie. Olcsó “slágercikk” volt itt a velős csont és a virsli lében, meg a kemény tojás pörköltszafttal, néhány szem burgonyával – volt amikor ez utóbbiból háromszáz adag is elfogyott!

Következő számunkban a régmúlt híres vidéki kertvendéglőibe látogatunk el.

Horváth Dezső