Magyar módra

Borház, serház, café restaurant

Reformkori vendéglátás Pest-BudánLebontották a városfalakat, csatornázni kezdtek, fásították a Városligetet, utcasorokat építettek.

Pest-Buda a 19. század első felére az ország politikai, gazdasági, kulturális és irodalmi központja lett.

A vendéglátás felvirágzása is e fejlődés természetes velejárója volt. Új éttermek, fogadók, kávéházak és szállodák épültek. A változások feltűntek az országot járó külföldieknek, és egyre több könyv jelent meg úti tapasztalataikról. Ezek bőven taglalják az akkori Pest-Buda vendéglátását is. Schams Ferenc gyógyszerész Péterváradról települt Pestre, ő alapította az első vincellér-iskolát. Pestről készített leírása 1821-ben jelent meg, ebben rangsorolja a fogadókat és szállodákat. Tapasztalatai alapján első osztályba tartozik a Magyar Király, a Hétválasztó Fejedelem és a Fehér Hajó, a másodikba az Arany Sas, a Két Pisztoly és a Két Oroszlán. A harmadik osztályba Schams szerint az elővárosi fogadók tartoznak, többek között a Fehér Bárány, a Trombitás és a Fehér Farkas. Egy másik utazó, Wilhelm Richter művéből egyéb érdekességeket is megtudhatunk: A jobb szállók éttermeiben az a szokás, hogy különböző árakon lehet ugyanazt fogyasztani. Az első emeleten ezüsttálakról eszik az ember, mahagóni bútorok közt, magas rangú államférfiak, elegáns hölgyek, gazdag pénzarisztokraták társaságában. Lenn a földszinten fele pénzért ugyanazt kapja az ember, csakhogy újezüst tálakon, kevésbé drága edényekben, egyszerűbb társaságban és berendezés mellett.
   Írásából az is kiderül, hogy mi került az asztalra: A pesti ember, mint minden magyar, el nem engedi a mindennapi erős húslevest és a jó adag marhahúst. A jobb helyeken a leves és a hús közé közételt iktatnak, ezt általában assietnek nevezik – ami lehet farsangi fánk, valami pástétom vagy halétel. Magyarországon ugyanis az a szokás, hogy a halételeket a marhahús előtt tálalják. A marhahúshoz mesés sorozatú mártást vagy fiatal zöld hagymát, uborkasalátát vagy ecetes tormát esznek. Ezt követi a becsinált, mely borjúból vagy szárnyasból készül hosszú lével, de leginkább piros paprikával borsolva szeretik. A becsinált után a főzelék következik, tetején hússal vagy sült szalonnával, legyen az lőcsei lencse vagy pesti kelvirág, avagy bármi más, de mindig kitűnő főzelék. A főzeléket a tészta követi. De Magyarországon nemcsak az osztrák konyha tésztái járják, hanem vannak speciális magyar tészták is, amilyen a juhtúrós galuska. Az utolsó fogás a sült, legtöbbször szárnyas, de rostélyos, vesepecsenye, császárhús, szűzsült is. Mind-ezekhez neszmélyi, budai vörös, pesti vagy kőbányai fehér, ménesi, különféle hegyaljai, egri, magyarádi vagy szerednyei bor kapható.
     Az írásokból kiderül, hogy ez időben a fogadókon és vendéglőkön kívül nagyszámú bormérés, serház és pálinkamérés is van Pesten és Budán.
    A 19. század húszas éveiben Pesten 800, Budán 240 ilyen jellegű vendéglátóhely található. Sok borházban sört is mértek, annak ellenére, hogy 31 önálló serház is működött. Schams szerint a röviditalok elterjedése is erre az időszakra tehető: Noha Magyarországon a szeszes italok közül a sör örvend a legnagyobb közkedveltségnek, mégis a mindenféle mesterségesen előállított pálinkák kimérése és eladása is elharapódzott már, jobban, mint kívánatos volna.
    A szokásokat illetően külön világ volt a kávéházaké. Ott kezdetben a kávén kívül teát, sört, bort, rumot, különféle puncsokat és rozsólist (likőr) szolgáltak fel. A fehér zsemlét, perecet, kuglófot és aprósüteményt már az ősidőkben is kínálták a kávé mellé, de kapható volt a debreceni kolbász őse, a krajtzáros virsli is, amely mellől az árdrágulás idővel eltüntette a ráadásba adott reszelt tormát. Gaál György, az 1803-ban Budán megjelent várospamfletjében, A tudós Palótz avagy Furkáts Tamásnak Monosbélbe’ lakó Sógor-urához írt levelei-ben ezt meg is említi, imigyen: Budán azon Kávéházban, a mellybe a Vendégek jó Kraitszáros Virstlikkel traktáltatnak, most a régi Sistema már megváltozott. Annak előtte a’ Virstlik jó tormával meghintve voltak, de mivel a ‘Kávés Mester a tormával is többet veszt, most már torma nélkül való kolbászokkal traktálja a’ Vendégeit.
    A komolyabb ételkínálatra a café restaurant-ok megjelenéséig kellett várni. Az Angol Királynő Szálloda épületében működő, világhírű Grand Café már a 19. század elején café restaurant volt, ahogy a Paradicsom és a Mondain Kávéház is. Nyíltak kifejezetten nyári üzletek is. Ezek közül az egyik legismertebb a leopoldvárosi György Kert volt, amelyről még Schams Ferenc is megemlékezik: A kiszolgálás jó és gyors és az idegen figyelmét nem fogja elkerülni, hogy a pesti Publicum is olyan szeretettel csüng a sült csirkén, mint a bécsi.
A 19. század negyvenes éveiben újabb italok jelentek meg a kávéházi asztalokon. Az Abbázia, a Baross, a Centrál és a Pilvax törzsközönségét a franciás bohémség jellemezte. Jegelt, szalmaszálon szívott párizsi feketekávé volt a divat, a tragikus öntudat elvesztése érdekében pedig Baudelaire, Rimbaud és Verlaine kedvenc italát, az Absynthe-ot “vedelték”. Az 1848-as szabadságharc első napjaiban a Pilvaxból Szabadság Csarnok lett, a jelkép pedig a szabadságitalnak elnevezett krampampuli, amely nem volt más, mint a lengyelek által divatba hozott cukorra és kávéporra öntött, majd meggyújtott spiritus.

Horváth Dezső