KORTYOLDAL
Borok nyomában

(Bor)ház a sziklák alatt

 Minden magára valamit is adó vendéglőben a sommelier-borpincér

feladata, hogy tanácsot adjon: az étterem borválasztékából melyik étel mellé milyen bort is fogyasszon a vendég. Az azonban világszerte nagyon ritka, hogy a konyha olyan étlapot állít össze, amely az adott borválasztékhoz kínál hozzá illő ételeket. A Badacsony-hegy bazaltorgonái alatt mégis találtatik ilyen vendéglő: a Szent Orbán Borház.

Lassan már egy évtizede, hogy a Szent Orbán Pincészet borai megjelentek a piacon és kiemelkedő minőségükkel új lökést adtak a badacsonyi bor hanyatlófélben lévő hírnevének. 1999 óta pedig a hegy déli lejtőjén nyitva áll a Szent Orbán Borház. Belül polgári miliő fogad, könyvespolc, zongora, a falakon festmények, metszetek, a teraszon pedig apró játszótér a gyermekeknek és a balatoni táj káprázatos szépsége. A fantasztikus kilátás és a fantasztikus borkínálat mellé – nem is annyira fantasztikus, sokkal inkább – fantáziadús ételválasztékkal várja vendégeit Takács Lajos, az étterem séfje.

Ifjú ember ő, alig túl a harmincon. A környékbeli – monostorapáti születésű – fiatal-ember otthonról hozta a vidék konyhájának ismeretét. Hentes édesapjától szerezte az el-ső szakmai tapasztalatokat, nagynénje pedig a környék híres főzőasszonya volt. Tanulmányai során igen sokat tanult szakoktatójától, Krucsarics Ivántól. Többek között azt a fontos dolgot is: a szakácskönyv nem szolgalelkű másolásra való, hanem hogy vezesse a szakácsot. Szeremley Huba, a borház létrehozója és tulajdonosa azért választotta őt a konyha ínyesmesterének, mert kiváló érzékkel sejti meg a bor adta gasztronómiai lehetőségeket és nagy biztonsággal találja meg azt az ételt, amit ahhoz a borhoz – akár a pillanat hevében – hozzá lehet rendelni. Munkáját nagyban segíti két világlátott jóbarát, Carlo Maticsa szakács és életművész, valamint Beőthy János ínyenc és bortermelő. A Szent Orbán Borháznak sem étel-, sem borválasztékát nem lehet e rövid írás keretében áttekinteni, de Takács Lajos segítségével összeállítottunk egy képzeletbeli menüt, ahol az egyes fogások jellegét az alapul vett bor határozza meg. Ritka, szinte elfelejtett szőlőfajta a budai zöld.
A 2001-es évjáratot itt Badacsonyban markáns savak, gyümölcsös íz, szőlővirágillat jellemzik. Étvágygerjesztőként fogyasszunk mellé a borház saját mangalica-kondájának koleszterinszegény szalonnájából, levegőn szárított sonkájából, s harapjunk mellé friss fehér kenyeret. Étvágyunkat tovább növelheti néhány karika a vörösborral és korianderrel készült kecskekolbászból. Az 1999-es félszáraz szürkebarát nagy savait jótékonyan fedi le az a 18 gramm cukor, amit a bor tartalmaz. Ez a diszkrét édesség jó összhangban van a sárgadinnye-krémleves gyümölcsös édességével. A behűtött és hidegen turmixolt, tejszínnel sűrített leves a gyümölcscukron kívül egyéb édesítést nem tartalmaz. Apró dinnyegolyók és házisonka- darabkák úszkálnak benne: ez az alkotás tehát a sárgadinnye pármai sonkával nevű közismert ínyenc fogás folyékony változata…

A Szent Orbán Pincészet soproni terméséből származik a 2001-es Soproni kékfrankos-cabernet sauvignon cuvée. Ízében-illatában érződik az újhordós érlelés, teste nagyobb, mint amilyet eddig Sopronban megszoktunk, de ez így együtt mégis nemes eleganciává lényegül. Könnyű előételként fogyasszunk mellé nyolctojásos házimetéltet olaszosan: az olívaolajos öntet bazsalikomot, fokhagymát és paradicsomkockákat tartalmaz. A borvidék kincse és a pincészet büszkesége a badacsonyi kéknyelű, amit szinte kizárólag csak ez a pincészet készít. Ez a nagytestű, finom savszerkezetű, minerális ízeket is felmutató bor a 2000. évben valamelyest lágyabb lett a megszokottnál, tehát nyugodtan fogyaszthatjuk a roston sült fogas mellé.A halat fokhagymás-mandulás-petrezselymes vajjal töltik meg, amely sütéskor kiolvad. Ezt habarják szósszá vörösborral és vörös húsú gyümölcsökkel. Petrezselymes burgonya jár mellé, no meg a gyönyörű összhang, ami a bor és az étel között kialakul.

A pincészet egyik legérdekesebb bora az 1998-as Menyegzős (szürkebarát és kéknyelű cuvée). Ez a bor fiatal korában hatalmas, éles savakkal jelentkezett, de most jött el az idő, amikor a leszelídült savvilág és a nagy test elegáns harmóniává olvad össze. Az óboros-mustos illat levegővel marcipánná változik: ez a tercier aromák bora. Nagy testű borhoz nagy testű hal dukál: diós harcsaszelet. A harcsát durvára darált dióba forgatva vajon sütik meg, pici reszelt citromhéj kíséretében. Ehhez télen lencsefőzeléket (rántás nélkül, citromosan, mustárosan) tálalnak, nyáron ressre hagyott, grillezett padlizsánt és cukkinit. A 2001-es Tihanyi cuvée (kékfrankos-kékoportó) animális, bakelitre emlékeztető illata nagy testet sejtet. Valóban nagy testű, hiszen extrakt-tartalma 40 gramm, de a gyümölcsös ízű bor ennek ellenére könnyednek tűnik. Levegőztetve finom tannin-illat és -íz jelenik meg benne. Legjobban illik hozzá a rozmaringos kacsamell. A rózsaszínűre sütött hús mellé sült, vágott újkáposztát kínálnak, amely kissé odakapatva karamellizálódik. De ehhez a borhoz utóételt is ehetünk: olajos balzsamecetben édesköménnyel együtt pácolt hagymakarikákon érkezik a ház kecskesajtja. A különböző érettségi fokú sajtokat finoman meggrillezik. Kései szüretelésű 1998-as olaszrizlinggel fejezzük be kóstolónkat. Ez a sárgabarack és füge aromájú, édes bor nem hasonlít a tokajira, inkább sauterne-i jellegű: a cukorédesség és a szőlőfajta keserű zamatai birkóznak egymás-sal, hogy aztán szájunkban szép harmóniában egyesüljenek. Egyszerre könnyed és magával ragadó. Desszertnek fogyasszunk hozzá grillezett kecsketúrót, amely olívaolaj-mustsűrítmény, rozmaring, kakukkfű-petrezselyem öntettel kerül a grill alá. Karamellában pirított dió és friss fodormenta kíséri. Hadd búcsúzzunk az étlap (és Hamvas Béla) köszöntő szavaival: Az éhség a gyomor sötétsége. Az étel a gyomor fénye. Most megérkezik a bor, a lélek illuminációja. A hal elsüllyed a gyomorban és fény ragyog fel.

Szöveg és fotó:

Nagymarosy András