A szarvasgomba - A Magyar Trifla -

A szarvasgomba - Tuber nemzetség - a földalatti gombák nagy családjához tartozik, életmódját tekintve szigorúan szimbiózisban (mikrorhiza kapcsolat) él erdőalkotó fáinkkal (gyertyán, mogyoró, tölgy, bükk). Nálunk gyakori a Tuber aestivum, T. unciatum (nyári szarvasgomba), a T. macrosporum (nagyspórás szarvasgomba). A szakszavakat a gasztronómiában jártasak (gourmet-k) is szívesen használják, mert így elkerülhető gombavásárlás során a félreértés.
A gombák az avarszinttől egészen 10 - 15 cm mélységig nő, rendszerint többedmagával, júliustól egészen december - januárig. A szarvasgombát főként meszes talajban, régebben disznóval, manapság kutyával keresik, szerencsés esetben akár 2-3 kg-t is össze lehet gyűjteni egy nap.
Ma Olaszország és Franciaország számít szarvasgomba nagyhatalomnak. Olaszországban terem a fehér Piemont-i szarvasgomba, Franciaországban pedig a híres fekete Perigord-i. Magyarország, Spanyolország, Horvátország is jelentős gombatermő ország, csak kevesen tudnak róla. Magyarországon az olcsó 10.000 Ft/kg-tól egészen az 500.000 Ft/kg árú gombáig minden kategória megtalálható. A gombát megmosva, nyersen, nagyon vékonyra szeletelve, vagy reszelve fogyasztják. Az érett gomba illata, íze, aromája az, ami értékét adja.

E nemes alapanyagból készült ételekhez mindenképpen bort érdemes fogyasztani! A szarvasgomba élőhelye, megjelenése, illata, aromája a talajhoz, a földhöz kapcsolódik, amit ne felejtsünk el a megfelelő bor kiválasztásakor. Az étel többi alkotórészétől, az elkészítés módjától, a fogás "könnyűségétől" függően válogathatunk valamennyi borféleség közül. A fehérekből inkább a markánsabb, a minerális ízekben gazdagabbakat válasszuk, Olaszrizlinget, Furmintot, Juhfarkot vagy Szürkebarátot. A vörösborok közül sem a gyümölcsös karakterűek az igazán illőek. A fűszeres Kadarkát, a Kékoportót vagy a Kékfrankost és a harmonikus Bikavéreket ajánlják a hozzáértők. Az édes borok esetében szinte biztos, hogy a botritizáltak között lelhetünk az igazán harmonikusra.
Általános javaslat szerint inkább a kiérlelt, főként a palackban is érlelt borok ízvilága illeszkedik legjobban a szarvasgombához.

Ristorante Krizia ajánlata:

Grillezett juhsajt saláta szarvasgombával 2800,-
Hegyi sajtos polenta szarvasgombával 2800,-
Szent Jákob kagyló vajas tésztában scampi szósszal és szarvasgombával 3900,-

Póréhagyma és krumpli leves szarvasgombával 1800,-

Fontina sajttal töltött palacsinta szarvasgombával 2600,-

Sajtfondüvel töltött ravioli szarvasgombával 3000,-
Szarvasgombás rizottó 3000,-
Rombuszhal filé krumplis- szarvasgombás kéregben 6500,-
Marha vesepecsenye libamájjal és szarvasgombával 4800,-

Csokoládé felfújt szarvasgombával 1500,-