Párolt báránycomb bazsalikommártással

Hozzávalók (6)

1 báránycomb (kb. 1,6 kg csont nélkül)
só
1 kiskanál fekete bors
1 ág halványzeller a zöldjével együtt
2 petrezselyemgyökér
2 gerezd fokhagyma
2 ág rozmaring
6 sárgarépa
6 zsenge karalábé
6 dundi újhagyma
a bazsalikommártáshoz:
1 kis vöröshagyma
1,25 dl száraz fehérbor
10 dkg vaj
1 gerezd fokhagyma
2 csokor bazsalikom
néhány csepp fehérborecet
késhegynyi őrölt bors

A báránycombot megmossuk, leszárogatjuk, majd külső hártyáját éles késsel lefejtjük. Ezután apró vágásokkal haladva kicsontozzuk, vagyis a csont mentén a húst lefejtjük róla. A csontot 3,5 liter vízben feltesszük főni. Megsózzuk, a borsot beleszórjuk. A megtisztított halványzellerrel és gyökérrel ízesítjük, a megmosott fokhagymát és az egyik ág rozmaringot is beledobjuk. A báránycombot - miután az eltávolított csont helyére 1 ág rozmaringot bújtattunk - eredeti formájára visszahajtjuk, és zsineggel megkötözzük. A fűszeres lébe tesszük, és ügyelve, hogy a víz csak gyöngyözzön (kicsit sem szabad forrnia!) kb. 1 óra 40 percig pároljuk. Ezután lecsöpögtetjük és félretesszük. A sárgarépát, a karalábét és az újhagymát megtisztítjuk. Az utóbbit 3-4 darabra, az előbbieket kisujjnyi hasábokra vágjuk. Az összes zöldséget lábasba szórjuk, a hús főzőlevéből annyit merünk rá, hogy ellepje. Kis lángon, lefödve kb. 10 percig puhítjuk, végül leszűrjük (akkor jó, ha ropogós marad). A mártáshoz való hagymát megtisztítjuk, lereszeljük, kis lábasba szórjuk és a hús párolólevéből 1,25 decinyit ráöntünk. Közepes lángon 2 percig főzzük, majd a borral ízesítjük. A tűzről levéve a jéghideg vajat apránként belemorzsoljuk. Beledobjuk a fokhagymát és a száráról lecsipkedett bazsalikomot is, közben merülőmixerrel folyamatosan habosítjuk. Akkor jó, ha sima és mártás sűrűségű. Végül az ecettel ízesítjük, megborsozzuk, ha kell, utánasózzuk. Tálaláskor a puha combról a zsineget lefejtjük, majd a húst fölszeletelve tálra rakjuk. A bazsalikomos mártással leöntjük és a párolt zöldségeket köréhalmozzuk. Ha kapunk sütőtököt, készítsünk belőle pürét, és azt is kínáljuk föl ehhez a kitűnő ünnepi fogáshoz.