Gundel libamájpástétom
Hozzávalók
50 dkg hÃzott libamáj só frissen Å‘rölt fehér bors 4 evÅ‘kanál 5 puttonyos tokaji aszú a tokaji zseléhez: 1/3 csésze húsleves (levesporból vagy kockából is készÃthetÅ‘) 2 kiskanál zselatinpor 1/4 csésze 5 puttonyos tokaji aszú a chutneyhoz: 10 dkg aszalt sárgabarack 0,5 dl tokaji aszú 5 dkg póréhagyma késhegynyi gyömbérpor só
A libamájat a domború felével lefelé egy lapos porcelántálra fektetjük. A vastag részénél szétfeszÃtjük, megkeresve a véres, vastag eret. Megfogjuk a végét és óvatosan kezdjük kihúzni. Közben a májat egyre szélesebbre hajtjuk, Ãgy a vékonyabb ereket is el tudjuk távolÃtani. Végül a májat egy-másfél centi vastagon szétterÃtjük. Enyhén sózzuk, borsozzuk és meglocsoljuk a tokaji aszúval. Végül eredeti formájára összehajtjuk és megnyomkodjuk. KiterÃtett műanyag fóliára fektetjük, a locsolás során a tálra csurgott tokaji aszút rácsöpögtetjük és szorosan becsomagoljuk. Ezután 10-12 órára hűtÅ‘szekrénybe tesz-szük. A pihentetés alatt a só, bors és a tokaji aszú jól beleivódik a libamájba. Ezután félliteres csatos, patent üvegbe, amelynek egyenes, nem visszahajló szája van, vagy porcelán pástétomos edénybe szorosan, tömören belepréseljük. Az edényt befedjük, mély tepsibe állÃtjuk, és annyi vizet öntünk alá, hogy az 1/3 részéig érjen. SütÅ‘be tesszük és nagyon kis lánggal (75 °C-on) 2 órán át pároljuk. A sütÅ‘bÅ‘l kivesszük, és amikor kihűlt, hűtÅ‘szekrénybe állÃtjuk. A tokaji zseléhez a zselatinport egy kávéscsészében 2 evÅ‘kanál meleg vÃzzel elkeverjük. A levest a tokaji aszúval egy félliteres nyeles lábasban felforraljuk, majd a vÃzben oldott zselatint beleöntjük, elkeverjük és ismét felforraljuk. Lehűtjük, csészébe öntjük és pár órára a hűtÅ‘szekrénybe tesszük dermedni. Tálaláskor a libamájat a formából kivesszük, vágódeszkán meleg vÃzbe mártott éles, vékony pengéjű késsel felszeleteljük és tálra vagy tányérokra adagoljuk. A tokaji zselét apró kockákra vágjuk és a libamáj mellé szórjuk. A chutneyhoz a sárgabarackot kockákra vágjuk, és a tokaji aszúban fél órán át kis lángon fÅ‘zzük. Közben a vékonyan felszeletelt póréhagymát és a reszelt gyömbért is beleszórjuk. Leheletnyit megsózzuk és a végén beforraljuk. A lekvár sűrűségű édes fűszeres chutney hidegen kiváló kÃsérÅ‘je a libamájpástétomnak.
|